烘豆工人部落

在國外，咖啡行業還是一個相對較年輕的行業，相對紅酒來說，它不具備那麼高的歷史份量和高傲的距離感。但是當隨著紅酒變得越來越親民，讓人們可輕易接受的時候，我們對待咖啡正變得越來越嚴肅。

“杯測” - 從本質上講，是通過一場對咖啡的品鑑會來評估咖啡豆的品質 - 在大約19世界末期，或者說是第一次美國咖啡浪潮時期，成為了美國的標準行業慣例。
擁有專業的品鑑能力並不簡單。正如咖啡方面的專家 喬納森 · 沃德姆 說：“葡萄酒本質上是一種成品。打開瓶子，享受服務，品嚐並體驗它。而咖啡是一種新鮮的原料，就像包含了一整套食譜“。

但是，來自英國哈羅蓋特的咖啡專家Taylors Rick Tingley指出，在他們最近的一次調查里，21％的英國人稱在家裡喝到好的咖啡比好的紅酒更重要。
“我相信隨著咖啡的發展，會有那麼一天，我們像討論紅酒一樣討論咖啡。專業咖啡衝煮者的興起，相關行業專家博客的更新和社會媒體都將成為推動咖啡發展的重要因素。”
沃德姆也對未來杯測的發展持樂觀態度。“紅酒中大約有250多種風味和芳香物質，相比之下，到目前為止咖啡中已經發現了大約800多種，因此有很大的品鑑潛力“。

聞乾香 Smelling the dry

正如你所聽過的：在研磨咖啡粉未加水之前，你需要感受咖啡揮發的香氣杯測碗放在桌子上，不要拿起來，然後把鼻子湊到杯測碗上面去聞，去感受。

如果是新手，你會更容易在非洲和南美洲的咖啡中感受到明顯的花香和水果風味，這會幫助你激發更多的興趣。

倒注水 The pour

杯測所用的水是也是有專門的考究 - 含有過多礦物質的水非常“硬”，咖啡味道容易雜亂，使用經過提純處理的水在TDS（大致在70-180ppm之間），咖啡中的物質會被更多的萃取出來。

咖啡與水的比例：大約11克咖啡粉加200克水，或者按照一點18的粉水比參考濃縮咖啡的通常按照1：2中，你可以對粉水比的差別有個概念了。

水的溫度大約是93/94度，將水倒滿，並且同時開始計時4mins。

破渣 Breaking the crust

用一個底部平且寬的勺子（通常用杯測勺），從距你較近的一側杯口開始，打破頂部形成的咖啡渣膜，使咖啡香氣釋放出來。

勺子平推表層渣膜大約到杯子的中間位置的時候，把鼻子貼近，吸入並感受咖啡釋放的香氣。之後將浮渣撈出，保證在撈每一杯時，勺子是清潔的。

品嚐品味 The taste

終於等到了這一步，也許早已垂涎於這絕佳的咖啡香氣了用勺子取出少量的咖啡液體送到唇邊，啜吸到口腔 - 沒錯，“嘖嘖”聲，可能顯得有些粗魯，但你所聽到的是正確的聲音。

想要正確的品嚐咖啡，你需要發出這種聲音。啜吸的方法，可以讓咖啡擴散到整個口腔甚至到舌根後部。嘗試練習啜吸的方法，使咖啡在你的口腔中霧化，因為這將是咖啡最真實的風味和香氣。

然後做類似咀嚼的動作，使你有更多的時間來品嚐咖啡和感受香氣。等到咖啡冷卻之後，重新進行品鑑測試。因為咖啡冷卻之後會釋放更多的酸，會有不一樣的風味變化。

勺子應該在每次取樣時進行清洗。

評分 The ranking

留意咖啡的質地，口感和酸質，並且記錄咖啡的風味和餘韻回味。普雷特公司的食品和咖啡總監Clare Clough提供建議：“在品嚐時，我通常建議考慮風味和酸度。它有巧克力風味，水果，明顯還是不明顯呢？它的酸感是尖銳還是明亮或者柔和呢？“

“當咖啡冷卻的時候，考慮它質感和尾韻。體是厚還是薄？尾韻是快速消失還是持久？”感到很困惑嗎？可以通過風味輪來進行參考--SCA咖啡風味輪。

比如埃塞的豆子更容易出現花香和柑橘風味，肯尼亞有明顯的漿果的風味，巴西的豆子會有類似堅果和巧克力等等。杯測不只是一場儀式，更重要的是通過每次杯測加深對咖啡產區和地域風味的理解。